如今，乳制品市场极大丰富，酸奶、牛奶、奶酪……越来越多品类的乳制品成为人们日常饮食的必选食品。那么，乳指的是什么?它富含哪些营养物质?

临近6月1日“世界牛奶日”，为提高消费者对乳制品的科学认知水平，国际乳品联合会中国国家委员会名誉主席、中国乳制品工业协会原理事长宋昆冈为消费者解析牛乳的营养成分及特点。

以下为报告主要内容：

乳是乳畜产犊(羔)后，由乳腺分泌出的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体。其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具有特有的香气。乳汁由于含有幼小动物生长发育所必需的全部营养成分，所以，它是哺乳动物出生后赖以生长发育、最易于消化吸收的全价食物。

最初，产乳家畜分泌的乳汁专为哺乳幼畜，人们经过对产乳动物长期的定向选育，培育成了专门为人类提供乳品的产乳家畜，如乳牛、乳羊等。因此牛乳成为当今世界人类最适宜食用的营养食品之一。

乳中所含有的主要营养素：水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质。

牛乳的营养成分及特点

一、蛋白质

蛋白质是牛乳的主要营养成分之一，含量一般在3.0—3.5%。乳蛋白质主要由两大部分组成，即酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白与乳清蛋白比例约80：20。酪蛋白、乳清蛋白是在乳腺中合成的，在自然界其它地方不存在。

酪蛋白是酸性磷蛋白，主要以酪蛋白钙的形式存在于乳中，是可以凝固的蛋白，是机体必需的主要蛋白质，属于优质蛋白。

乳清蛋白是不能用酸或凝乳酶凝结的蛋白，其组成： α-乳白蛋白，约占乳清蛋白的20%，它可以水解产生肽，是色氨酸、半胱氨酸 一个好来源，可以为胃黏膜提供保护;β-乳球蛋白，约占乳清蛋白的50%，是肽的一个极好来源，还能结合游离脂肪酸，因而可促进脂肪酶的活性;免疫球蛋白，牛乳中主要有：IgG、IgA、IgM，约占总氮量的1—2%，具有抗体的生物学功能，能为抵抗病原体入侵提供被动免疫;血清白蛋白，来自血液，约占总氮量的0.3—1.0% 。其它微量蛋白，如：乳铁蛋白(具有免疫作用)、骨桥蛋白(具有结合钙、抗菌作用)、血管源蛋白(具有促进新生血管作用)、激肽原(如血管缓解肽、抗血栓肽、免疫调节肽、糖巨肽、金属结合肽、阿片肽等)。

牛乳蛋白含有全部的必需氨基酸，1升牛乳可以满足或超过成年人每日必需氨基酸的需要量。所以，牛乳蛋白被称为“完全蛋白质”和最好的蛋白质。牛乳蛋白质消化吸收率一般为98—100%。

二、乳脂肪

乳脂肪属中性脂肪，占乳脂质的97—99%，是主要的能量物质和重要营养成分。牛乳脂肪含量一般是3.2—3.8%，约占乳总热量的50% 左右。

乳脂肪中约97—98%为三酰甘油，其余为磷脂占0.2—1.0%、游离脂肪酸占0.1—0.4%、胆固醇约0.4%。乳脂肪中的磷脂、鞘磷脂、中性糖基神经酰胺、酸性糖基神经酰胺和神经节苷脂，虽然含量较低，但对身体健康作用较大。又比如某些长链不饱和脂肪酸，如：共轭亚油酸，有许多健康益处。

乳脂肪是脂溶性维生素的重要来源。乳脂肪中含有的脂溶性维生素有：A、D、E、K。其中维生素A和胡萝卜素含量很高，胡萝卜素摄入人体后会形成维生素A，同时还赋予牛乳以淡黄色。

乳脂肪是芳香味道的主要来源。牛乳的风味组成非常复杂，有许多成分组成，目前认为至少有120多种乳脂肪风味成分被鉴别出来。新鲜乳脂肪中，短链及中链脂肪酸(C4—C12)是牛乳风味的关键成分。由于这些挥发性脂肪酸溶点低，在室温下呈液态，易挥发，所以赋予乳脂肪以特有的香味和柔润的质体。

三、乳糖

乳糖，也称为乳中的糖，是哺乳动物乳汁中所特有的碳水化合物。牛乳的乳糖含量在4.8%左右，除乳糖外还有少量的低聚糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。

乳糖的甜度相当于蔗糖的0.4(蔗糖1.0;果糖1.2;葡萄糖0.7)。乳糖的血糖生成指数为46(葡萄糖100;绵白糖84;蔗糖65;果糖23;麦芽糖105;蜂蜜73)。

乳糖是牛乳中最主要的营养成分之一，是乳热量来源的主要部分。乳糖属于双糖，代谢生成葡萄糖和半乳糖。半乳糖是神经组织发育与健康重要物质，能促进脑苷脂类和粘多糖类物质的生成。所以，婴幼儿配方乳粉的碳水化合物必须是乳糖，而且要占到碳水化合物总量的90%以上。

乳中的低聚糖，目前已发现有100多种中性低聚糖。低聚糖又被称为益生元，是益生菌生长的促进剂，能够促进肠道益生菌增殖。

四、乳中的矿物质

牛乳中的必需矿物质含量约为0.7 %。除了碳、氢、氧、氮以外，主要有：钠、钾、鎂、钙、磷、氯、铁、碘、铜、锰、锌、钴、硒、铬、鉬、锡、钒、氟、硅和镍。

牛乳中的矿物质由于酸性的多于碱性，因此，牛乳呈微酸性，pH通常为6.5—6.7。

钙、磷含量高是牛乳的一个显著特点，钙高达1200mg/L，磷含量为950mg/L，比值为1.3：1，钙磷比例合适。按中国营养学会发布的《中国居民膳食营养素推荐摄入量(RNIs)》每天推荐摄入量300毫升牛乳，就能摄入360mg的钙，可以满足成年人一天的钙需要量的45%，少年儿童、老年人的36%。

五、维生素及生物活性物质

乳中的维生素：牛乳中含有所有已知的维生素。水溶性维生素有：B1、B2、B6、B12、C、叶酸、烟酸、泛酸;脂溶性维生素有：A、D、E、K。

乳中的核苷和核苷酸：牛乳中核苷含量为31.3µmol/L，核苷酸为60.7µmol/L。核苷和核苷酸对于细胞功能、代谢、能量储存和传递都是必要的，而且它们还是核酸的单体前提，被认为是组织快速生长的必要成分。

乳中的激素及生长因子：乳中的激素和生长因子的种类很多，目前已检测到50余种，如：类固醇激素、下丘脑激素、垂体激素、甲状腺和甲状旁腺素、胃肠道激素等，随着检测技术不断提升，将会有更多的激素和生长因子被发现。乳中的激素及生长因子其生理功能是多方面的，主要有：促进新生仔生长、免疫系统发育、胃肠道和神经系统的发育，以及调节组织器官生理活动和代谢功能，运转生物活性物质、体现多种生理功能和免疫保护的作用。(沈美)