不想吃肉，不少人选择吃素。吃素吃不对，很容易出现营养不良的问题，比如蛋白质、矿物质和部分维生素摄入不足。吃素很重要的一点就是多吃豆。

豆类和谷类多组合

素食者应多食用如豆腐、豆腐干、烤麸、豆浆等大豆制品。此外，素食者还可以采用蛋白质互补原则，比如豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，而谷类氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，如果将豆类和谷类组合进行食物的烹调，即可扬长避短，达到两者蛋白质互补的作用。

蔬菜焯水豆类浸泡

19~50岁中年人钙的需要量为800毫克/天，50岁以上钙的需要量则为1000毫克/天。完全素食者首先推荐增加含钙食物的摄取，比如喝牛奶等，如果达不到要求，可以在医生的建议下服用钙片。

对素食者而言，铁的推荐摄入剂量为杂食者的1.8倍，特别是对于绝经前的女性素食者，应定期检测血铁浓度，必要时口服强化铁的食品或者营养制剂。素食者也可以充分摄入维生素C含量较为丰富的蔬菜水果，以促进铁的吸收。

豆类中的植酸、蔬菜中的草酸等抗营养因子会阻碍矿物质钙、铁、锌的吸收。蔬菜烹调时需先焯水去除草酸，豆类可先在室温浸泡以减少植酸。

奶豆一定不能少

晒太阳不足时，饮食中的维生素D来源同样重要，强化牛奶、豆和一些谷类食品也有助于补充维生素D。

虽然奶制品和蛋类含有维生素B12，但研究显示奶蛋素食者血液中的维生素B12水平是低的。建议素食者尤其全素食者，使用维生素B12补充剂或者强化食品。

(同济大学附属同济医院营养科主任 吴 萍)