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舌尖上的香港 从五道美食看香港百年变迁

2017-08-10 15:23:42责任编辑: 吕晓乐来源: 界面-旅游点击:

 

  香港百年来的社会历史变迁,沉淀在街角的柴米油盐之中。

  作者|任其然RQR

  昨天是香港回归20周年。

  鸦片战争以来,香港这块土地承载了国族的历史沉浮、经历过沧海桑田的变幻。形形色色的人来到这里,构筑出它的城市气质。而历史与社会变迁,也沉淀在街角的柴米油盐之中。

  游客们也许习惯了奶茶、点心和菠萝油——它们象征着华洋杂处中西交融;或者我们吃腻了米其林餐厅——它意味着现代的国际化都市生活。但除此之外,有些香港味道仍然有待品尝。这些味道,我们可能接触不多,可能不会食指大动,可能熟悉但又不知它舌尖之外的意义。

  我们不妨从新界的乡土盆菜说起。

  ▋盆菜与新界,在香港重构土地和传统

  香港诗人梁秉钧曾在短诗《香港盆菜》中描写香港社会的文化交融与混杂:“围坐滩头进食无复昔日的钟鸣鼎食/远离京畿的辉煌且试乡民的野味。”

  这句诗取材于新界盆菜的一段起源传说:南宋末年,逃难的宋朝皇室抵达香港,村民们无以招待,便以木盆承载海味、猪肉、蔬菜和山货犒劳。

  梁秉钧把盆菜当做野味。但盆菜也是香港原居民的隆重仪式。

  盆菜

  如今盆菜宴上的盆菜,相比早年的做法,更加精致,用料更讲究

  原居民有时把吃盆菜称为“食山头”。节庆到来,人们在祖坟前拜祭,族中人支起大锅,煮上献祭的猪肉,配好腐皮、萝卜、炸猪皮、烧鸭和海虾,调入南乳、酱油和蒜头,再分进一个个大盆中码放整齐。制作好的盆菜,就在祖先面前享用。

  敬事祖先,不仅仅是文化使然,也是因为祖先意味着族产、意味着以祠堂为单位的住民在新界的权力地位与身份。 香港原居民大略可以分为操持广东话,两宋期间移民而来的围头人,和明清期间落脚,主要住在山地的客家人。前者以大宗族形式居住在新界平原上。宗族之间既有合作互惠,也有竞争与冲突。

  英国人到来,改变了新界的样貌。最重要的莫过于收缴土地。港英政府并不在香港实行土地私有。早年的殖民政府鲜有伦敦财政拨款,为了维持运作,便采取了两种敛财手段:贩售鸦片专营权、实行土地租售。

  后者意味着全部香港土地都被收归“英王所有”,再竞价出售使用权。无论是港岛还是新界,都概莫能外。英国占领新界的第一件事,便是将土地予以勘探登记,原居民从地主变成了租户。

  这套土地制度一直延续。香港政府的最重要收入之一,便是精打细算土地存量,招标拍卖,待价而沽。

  在香港,英国殖民主义的狡猾之处在于:它不是赤裸裸地用暴力镇压反抗,也不是强行在文化上同化人,相反,它审时度势,打压一套传统,扶持一套传统,培养合适的代理人保障英国的利益。传统乡绅便一直是殖民政府的拉拢对象。

  20 世纪初,中国内地革命呼声风起云涌,从辛亥革命到五四运动,中国人试图摆脱身上封建旧文化和帝国主义的枷锁。殖民政府察觉到这点,前后几任港督便安排英文教育与中文经学教育同步发展,培养一代香港华人精英:他们既是英帝国的合作者,又是经学礼教的支持者。而文化革新和民族觉醒,就这样被延宕在了香港之外。

  新界仍然保留着香港的乡村及农业用地

  战后香港历经风云,港英为了安抚原居民,沿袭“丁屋”政策:凡是成年男性原居民,都可以有权获得土地兴建房屋。然而,这套政策却延续旧习,一直不包括女性在内。

  经济腾飞的年代,许多原居民出洋打工,留下土地,租给1950 年代之后来港的菜农。前者一去不回,后者在租来的土地上扎根,土地产权和土地上的人,从此分离开来。开发商购地,《窃听风云》便常常上演。留下来的原居民仍然行礼如仪,盆菜宴依旧继续,但更多时候,酒店和餐厅往里面加入鲍鱼鱼翅山珍海味,变成了可以打电话预定猎奇的节日噱头。

  是谁令青山也变?

  ▋粟米斑块,当山海都变身都市消费

  茶餐厅常设的几样下饭小菜里,常见一味“粟米斑块”:鱼肉裹住粉浆炸到金黄,炒上罐头玉米粒,勾起一层浓芡。

  “斑块”其实是使用是越南进口的鲶鱼

  “斑”是石斑鱼,而街头小菜可不会用石斑。二战后,罐头玉米和冷冻鱼肉大量进口,这道菜大行其道。今天,人们多半会遇到“龙利鱼柳”,那其实是越南进口的鲶鱼。海鲜酒楼遍地的香港,已经依赖进口海鲜。

  曾几何时香港并不需要进口海产。但人口增长、过度捕捞,珠江口的渔场迅速萎缩。老报人“特级校对”陈梦因曾撰写“食经”专栏,谈到吃海鱼时他贬低石斑,称要论肉质鲜美,属“青衣”为胜。而今日,青衣鱼只能买到澳大利亚进口的速冻品,香港仅剩一座因鱼得名的岛屿。

  一个多世纪的都市发展,海中鱼群顶不住日益增长的消费力。

  需要引进的不仅仅是食材,也包括了水。香港的山水曾是冷战前线,而之后,它们又从战略要素变成了围绕着城市生活的消费资源。

  香港雨量不均。港英早年为解决食水之难,陆续兴建一系列水库和集水网络,以储藏夏季雨水。1949 年之后,冷战把食水问题推到政治前台,政府引入海水淡化工程。节水也得到提倡,今天,香港大多数地方实行海水冲厕,和食水分离,以减少淡水浪费。

  1970 年代中英关系缓和,东深供水计划得以顺利完成,港英政府关闭了耗费资金的海水淡化厂。作为战略用地的大大小小水库,摇身一变成为了香港中产阶级的郊游胜地。

  郊游源自英国人的“行山”传统。19 世纪的欧洲中产阶级文化,把摩登都市与自然乡村区分,后者成为城市人农家乐与健身锻炼的去处。

  1970 年代,香港陆续修建行山径,为城市中产提供周末消闲的去处

  香港多山,但新界许多山头都要加以军用。也是政治风向转变,让英国人得以如法照搬山野之乐。上世纪70 年代的港督麦理浩本人便是郊游爱好者,在他任上,香港1976 年通过《郊野公园条例》,政府将大片郊野山地划为不予开发的公园,出资修葺行山径,鼓励中产阶级到山野散心。只不过,行山的乐趣,也只有在工作闲暇才能享受。

  ▋叉烧饭,工人阶级的香港生活史

  粤语中有句责骂孩子的俗语:“生旧叉烧都好过生你吖”——生块叉烧都比把你生出来好。叉烧的重要性可见一斑。

  经营叉烧等烧腊食品的茶餐厅,是香港工薪阶层的大众饭堂

  香港街头的叉烧,以半肥瘦梅头猪肉腌制、烧烤,酱红色中带着黑色焦边与焦香,既可以斩件饕餮一番,也可以当配料,变成叉烧滑蛋、叉烧菜心和叉烧酥的一部分。

  早年吃到肉尚属奢侈,但随着香港制造业起飞,管饱,量大,也不需要等待的叉烧饭,变成了工人阶级的饮食象征,与此同时崛起的,是味浓提神的港式奶茶,与咖啡红茶混合的“鸳鸯”。

  从事体力劳动,靠着烧味盒饭和浓茶咖啡提神的香港工人阶级,兴起于1950 年代,南下的资本家把工厂迁到香港,新到的移民则入厂成为工人。那个时代的香港,居住、生活环境都颇为糟糕,很多人住棚户区,卫生、安全条件极差,薪酬也并不满意。工人争取更好劳动条件的抗争此起彼伏。

  港英政府很快意识到:工人的联合将带来威胁:联合起来的工人开始阅读批判资本的著作,组成读书会和活动小组,了解深圳河以北发生的事情。1953 年,政府开始动手,趁着“东头村大火”的骚乱,将一批工会领袖驱逐出境。

  然而香港工业在1960 年代塑造了更庞大的工人阶级。他们在香港组成了左派网络,拥有自己的诊所、居住区、会堂和多间学校。 60 年代末,港英政府和左派社群之间的冲突趋于白热化。前者腐败、不作为。社会环境的恶化,让1970 年的香港走到了艰难抉择的路口。

  劳工抗争的结果是,1971 年上任的港督麦理浩开始了大刀阔斧的改革:设立廉政公署打击腐败、开始“十年建屋计划”,修建公共屋村,让无产阶级以低廉的价格租住公营房屋。而此时伦敦的工党政府也向香港施加压力,要求大幅度提高社会福利开支,香港的教育、医疗、福利从此有了巨大改善。

  一座香港早期公共屋村的天井,开放式的走廊提供了邻里间的互动空间

  今天,香港工业北移,产业结构和年龄结构时过境迁,庞大的产业工人,变成了服务业中忙碌的中年人、老年人。但公屋制度仍然为三分之一的香港居民提供着居所。公屋楼下的烧味餐厅日复一日供应着叉烧饭,都市快速变迁,这些中下阶层混住、天井开放互通的公屋的社区气氛,对那些居住在私人屋苑里,邻里不相往来的当代港人来说,便是旧时乡愁。

  ▋中环的菲律宾炸鸡,世界都市的经济链条

  许多新一代香港人,从小都由东南亚工人带大。他们把这些女工称为“妈姐”,有时候,她们比自己的父母更亲,但“妈姐”们自己的孩子,和香港相隔千里之遥。

  菲律宾跨国连锁餐饮“快乐蜂”的套餐

  据统计,今天的香港外籍女性佣工,菲律宾人和印尼人大概各占一半,总人数常年在30 万以上。对女工们而言,一周工作六天,每天从早忙到晚,是稀松平常。周日是法定休息。菲律宾人聚集在中环,买上零食,席地而坐大快朵颐,有时会有演艺活动、选美比赛,中环因此带上浓厚的东南亚气氛;印尼人聚集在九龙清真寺或是旺角东站的天桥长廊上,分享食物,讨论在雇主家中遇到的喜怒哀乐——她们常常一周六天都没有机会探访朋友,周日的放松时刻极其难得。

  周日,中环的环球中心大厦楼下,便聚满了菲律宾人。一家红色招牌的快餐店门口更是人流涌动,飘出阵阵炸鸡香味。

  这是来自菲律宾的“快乐蜂”炸鸡店,快餐发烧友们认为这里的炸鸡比肯德基更胜一筹——皮更脆,香料层次更分明,搭配的小吃也是菲律宾特色浓郁:米饭、意粉、菲律宾冰沙。

  环球大厦是香港菲律宾人的活动核心。二楼的商铺出售蕉叶饭、菲律宾面包、快餐盒饭和甜品,也开满了汇款回国的小店。

  对在港菲律宾家庭佣工们来说,“快乐蜂”代表着家乡味道。

  香港同菲律宾缘分不浅。1897 年,菲律宾独立运动领导人阿奎纳多,便是在香港湾仔设立了革命总部,设计出沿用至今的菲律宾国旗。

  到了1970 年代,菲律宾在反共亲美的独裁者马科斯戒严下经济不彰。政府便大规模试图让受过高等教育的人才往海外工作,赚取外汇并缓解就业压力。在劳动力中介行操作下,富起来的香港中产家庭,大量聘用起菲律宾女性作为家政工人。

  比菲律宾工人晚到的是印尼女工。在香港,人们认为“菲佣”懂得英语,“素质”更高,中下阶层便聘请更便宜的印尼人,她们短期培训了广东话,专攻偏低端市场。

  香港社会职场压力巨大,许多家庭中,男女主人都为了生计上班工作,家务活则分配给这些外来工人。香港的最低工资制度并不包含她们在内。 2016 年外籍佣工法定最低工资为每月4310 港币。而同时期香港人一周工作五天,每月至少有8000 港币。可以说,香港男女用照顾家庭的时间出去赚钱,再拿这些钱的一部分雇佣东南亚工人照顾家庭。而她们的生活空间,可能只是雇主家的一张地铺。

  铜锣湾的琐罗亚斯德大厦内,祭司点燃祆教的圣火

  香港的少数族裔群体并不止外籍佣工。历史上,不同人群随着英国的殖民需要汇集到香港的土地上。他们或经商,或做军人、技术人士。祆教(拜火教)徒、锡克人、印度教徒、南亚穆斯林、尼泊尔人,都在殖民体系中生活。香港大学的创始人么地(Modi)便是来自印度古吉拉特的祆教徒,油麻地和屯门住着不少尼泊尔家庭,港岛的跑马地一字排开着印度教、祆教、伊斯兰教和天主教的墓地。年青一代的南亚人后裔,不少都操持着流利的广东话。

  另一处多族群香港的据点,是尖沙咀的重庆大厦,这里的气味与环境像极了南亚街头。但商铺里提供的咖喱却为香港人而改变:更甜、少辣。尽管如此,怕辣的港人,还是经常被融入了南亚风味的港式咖喱辣出眼泪。

  ▋平价鱼蛋:赛博都市里的平民生活

  香港人一辈子吃什么小吃最多?答案也许是咖喱鱼蛋。

  夜里走在旺角街头,抬头是拥挤的密密麻麻的“唐楼”(没有电梯的老式住宅),路上是稀稀落落的推车、行人。冷气机的水滴滴答答在马路上作响。旧式歌厅里传来阵阵乐声,喝得半醉的青年在街头拦的士回家。

  油麻地的旧式歌厅,是8、90年代香港中下层的娱乐场所

  如果你半夜在油尖旺区消遣、唱K,出来时发现饥肠辘辘,街边的一碗咖喱鱼蛋也许最适合慰藉肠胃。

  咖喱源于印度,但印度人却不会把鱼拆骨剔肉打成泥再做成鱼丸。潮州式鱼蛋配上南亚移民输入的咖喱酱,才成为今天的香港精神。

  鱼蛋铺常常兼卖肠粉、烧卖、煎酿三宝和“碗仔翅”。香港人谈论小店,会看它们多少年没涨价。如果有间铺面,多年来都保证五粒鱼蛋八文钱,便可以说是香港良心了。但大多数时候,小店会在房租涨价面前选择迁址,或者索性一怒之下结业,全家出国旅游。

  九龙寨城拆除之后,从深水埗到油尖旺的城区,成为香港剩下最“赛博朋克”的去处。这里一切都密密麻麻,老楼布满岁月的痕迹,楼梯间里灯光昏暗,一扇扇窗户后面挤着一户又一户人家,四五口人在十平方米的屋子里生活。街道上,广东话普通话乌尔都语英语和尼泊尔语此起彼伏。

  没有什么比这里更符合人们对香港市井的想象:古惑仔、周星驰、煲仔饭。也没有什么吃食比鱼蛋更适合总结老香港人的狮子山精神:相信靠一单简单上手的生意便能致富,白手起家创造神话,组装一辆鱼蛋小推车,上街头摆卖赚取第一桶金,然后再像陈冠中《什么都没有发生》中写的那样,去非洲,去印度“利滚利”。

  如果李嘉诚曾经不做塑胶花,大概也会是做鱼蛋的吧。

  咖喱鱼蛋,香港街头小吃

  但自从上世纪70年代港英政府追求城市整洁开始,香港的公共卫生改善颇多,小贩推车却也慢慢从街道上消失。从做鱼蛋白手起家,几乎是不可能了。

  换取来的,是城市管理的日益细化。什么可以做,什么不可以做,变得越来越明白。香港大概是世界上最喜欢“投诉”的城市。市民事无巨细地反应着各种情况:楼上空调滴水,楼下噪音扰民,拐角有人违规在街头栏杆上晒被子,市场门口有人骑单车不守规矩骑上了人行道。

  这是百年历史沉淀下来的香港中产阶级生活:庞大的工薪阶层居住在政府规划的住宅区中,从事着辛苦但规律的工作,家中是外籍佣工照料着家务,全家人周末去郊野公园上山下海。茶餐厅里提供ABCDEFG 套餐,选择算是丰俭由人。“投诉”意味着精心维护生活的边界,让一切都可控、舒适,不离主流。

  2017年初,一家法国企业打入香港市场,试图推广共享单车,很多香港人的反应是:占据了公共空间哦,是不是不合法?

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