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尝尝胶东花饽饽的“新味道”
发布人:系统管理员      信息来源:大众报业·大众日报      发布日期:2021-01-25 14:35:57      浏览次数:18764次

做花饽饽是胶东妇女们代代传承的技艺,如今这门老手艺有了新玩法——

尝尝胶东花饽饽的“新味道”







▲孙海燕和她制作的百寿桃。 □记者 陶相银 报道



孙海燕(中)授艺。 □记者 陶相银 报道

千百年来,胶东各地的花饽饽衍生出的种类繁多,被列为威海市市级非物质文化遗产的“吉昌”花饽饽就是其中优秀代表之一。这一传承百年的老味道经过一代又一代人的发展,如今在第五代传人孙海燕的手里,又糅合了传统、时尚、营养等元素,且借力于互联网,从胶东的土灶大锅飞向了全国各地乃至日韩、欧美的餐桌。

一“面”之缘

进入腊月,年味渐浓。在威海市区的威高民俗文化邨里,磨爱麦食品有限公司的车间到了一年中最为忙碌的时节,十几名巧手妇人各司其职,揉面、醒面、塑型、拼装……直至一锅锅热气腾腾的“吉昌”花饽饽出锅,再放凉、装箱、发快递,循环往复。“一年的生意,有四分之一集中在腊月里。”孙海燕说,“花饽饽有着很多的美好寓意。对于春节来说,它寓意着蒸蒸日上,而且不同的造型赋予它更多的寓意。”

威海“吉昌”花饽饽始自清朝同治年间。当年,文登商人李吉德创立“吉昌粮肆”字号,并将胶东花饽饽卖到了天津,其妻子李张氏自创了一套做法,蒸出的花饽饽样式精美、口感松软,深受百姓喜爱。李张氏的花饽饽由于工艺独特、造型精美,在官府祭天活动征集的祭品中独树一帜,并获得时任文登知县的赞赏,由此“吉昌”花饽饽的美誉便流传开来。

虽然从小就跟着母亲做花饽饽,但把“吉昌”花饽饽做成生意从来不是孙海燕的选项。求学、成为端“铁饭碗”的工人、经商,这些人生经历跟花饽饽毫不沾边,即便是在2009年母亲把“吉昌”花饽饽的技艺倾囊相授后,孙海燕也没有想到能把它发扬光大,“最初的想法,就是保住先人传下来的手艺。”

现年54岁的孙海燕曾是威海刺绣厂的美术工艺设计师。早在1995年,孙海燕和丈夫辞职经商,夫妻俩做过多年的服装贸易,也曾利用自身的美术功底设计创立过自己的服装品牌,十几年前又转战餐饮业。但当了老板娘的孙海燕,更多的时间是赋闲在家无所事事。为了打发时间,孙海燕考取了国家高级营养师,初衷也只是“给家里人做营养早餐”。

孙海燕经常在自己的朋友圈里晒美食。出于工艺美术师的“职业病”,孙海燕坚持把美食跟餐具搭配,一年时间里她就为买盘子、碟子花了一万多元,攒满了三个橱柜;而作为国家高级营养师,孙海燕还要求面点富含营养。好看又好吃的面点引来朋友点赞的同时,经朋友们口口相传,她很快就成了有一定知名度的美食达人。这也促使孙海燕想把传统胶东面点,尤其是祖传的“吉昌”花饽饽做得更好,她索性把生意推给丈夫一个人打理,自己则到各处去学艺,“去过河南、山西、陕西这些面食大省,也常去荣成、文登、招远、栖霞等地的农村找一些老人学做花饽饽。”

第一笔订单突如其来的时候,孙海燕也很矛盾,“接还是不接?咱毕竟不是做这个生意的。”但正如她的营养早餐一夜之间成为网红一样,精美的花饽饽经过互联网的迅猛传播后,拜师者、求购者纷至沓来,“一个月就把家里糟蹋得不像样子,到处都是面粉。”2016年,孙海燕在市区租了一套50多平方米的沿街商铺,“磨爱麦”创意面点工作室便应运而生,“一是想有个专门做面点的地方,二是想组建一个‘以面会友’的小圈子。”

花饽饽受欢迎的程度远远超出了孙海燕的预期,随着生意越来越多,生产规模扩大,雇工从无到有,威海磨爱麦食品有限公司也随即注册成立。2018年3月份,孙海燕把公司搬到了更为宽敞且有着浓郁传统文化氛围的非物质文化遗产基地——威高民俗文化邨。

用指尖戳中“心尖”

在这个工业化加智能化的时代,各种商品从流水线上源源不断地量产出来。花饽饽也逐渐从各家各户的锅灶蒸制走向规模化、标准化生产。“馒头、饺子等面食可以在流水线上生产,但花饽饽不可以。”孙海燕坚持认为,“每个花饽饽,因为有着不同的造型而有着不同的寓意,它融入了人的感情,是不可复制的。”

“在威海就有三四百家做花饽饽的企业、作坊,大同小异,都是采用人工‘流水线’,也就是工人们有简单的分工,不可能把工作全交给机器。”孙海燕说,同样是做花饽饽生意,她坚持与同行们比品质,而非一味地扩大产量。

“品”,是指创意;“质”,是指营养。孙海燕介绍说:“大家都各有所长,我们做的不一定比人家好,但我们也有我们的优势。比如说,在营养方面,我们的花饽饽是营养师因人而异量身定做的;在造型上,是凭着几十年的工艺美术功底创作的。”

美味与健康并重,是孙海燕始终坚持的。花饽饽上的各种图案五颜六色,均是用果蔬榨汁染色而成,绝不是化学染料矿物质颜色。目前不少花饽饽厂家也用果蔬汁增色的方式,但作为工艺美术师的孙海燕显然比别人更懂得如何调制颜色和运用色彩,“果蔬汁不可能让你得到所有的颜色,但我们学过美术的人都知道怎么调色,比如我在果蔬汁里加啤酒、牛奶、蛋黄、蛋清,就能得到别人弄不出来的颜色了。”用果蔬汁做染料的另一个难以掌控的问题是易变色,但这些在孙海燕这里不是问题,她反复试验掌握了一套蒸制的时间和火候,以确保颜色亮丽如新。

凭着营养师和美术师的双重身份,孙海燕在花饽饽的营养构成上精心配比,创意造型更是独具匠心,她创作了婚礼喜庆系列、开业庆典系列、养生食品系列等诸多系列的数百种产品,把传统食品升华为糅合了民俗、健康、营养的创意美食。“创意得与时俱进,不断翻新。”孙海燕说,“今年是牛年,我们就推出了金牛贺岁、‘牛’转乾坤、‘属你最牛’等多个新产品。”

多年来,孙海燕引以为荣的代表作是百寿桃。总重量约12斤的百寿桃,由一个大寿桃搭配18个中等寿桃组成,中空的大寿桃更是内有乾坤,藏有99个“子孙桃”。“‘子孙桃’寓意着子孙满堂,两者相加是整数100,则寓意着祝老人长命百岁。”孙海燕说,做一个百寿桃颇费工夫,“一个‘子孙桃’只有10克左右,还需要有各种造型。我和十几个工人配合,也得做一个多小时。”所以,它的售价高达每个999元。

因为有创意,百寿桃的高价并不影响销售。“每年都卖一百多个。”孙海燕说,“最初它卖788元,但顾客主动把价格提上来了。”这是发生在2017年冬天的一件事,一位济南的先生为一位在内蒙古的百岁老人庆生,打电话来订制了一个百寿桃。孙海燕报价是788元,岂料对方来了一句“不好,数字吉利点,799元吧。”这还不算,原本是要通过快递公司发货,但这位先生就是不放心,硬是从济南驱车赶来,亲自把百寿桃装上了车,之后连夜驾车赶赴内蒙古贺寿去了。之后不久,更吉利的“999”代替了“799”。

“在威海,我们的花饽饽是最贵的。因为每个‘吉昌’花饽饽都是‘私人订制’。”孙海燕说,“应时而做、应事而做、应节而做、应人而做。”这些并不难理解,很多食品公司都推出了“私人订制”,但“应人而做”即便是在很多巧手妇人那里也做不到,“比如说有的人患有高血糖、糖尿病,不能吃糖,你怎么保证花饽饽既甜却又不含糖?在营养师眼里,这就不是问题,所以我就选用木糖醇来替代糖。”

从胶东土灶飞向欧美餐桌

对于很多人来说,咽下这一口花饽饽,这个年才算揣到了心里。不可否认的是,有能耐蒸花饽饽的厨娘越来越少。

好在还有孙海燕,以及像孙海燕一样的人,他们传承了这门传统老手艺,也突破传统把它发展下去,让这门老手艺在新时代的背景下有了新玩法。

孙海燕和她的“吉昌”花饽饽成名于网络,但孙海燕至今没有开网店,也没有注册过推广的公众号,她只是把作品上传至朋友圈便引得好友们纷纷转发,继而便有客户主动上门求购。“一开始就100多个微信好友,这5年,每天都加新好友,现在有两万多名好友了。”孙海燕说,为此她有4部手机24小时开机,每部手机开一个微信,“不是订花饽饽的,就是拜师学艺的,现在年销售额能达到400多万元。”

制作“吉昌”花饽饽的技艺是母女相传,历经百余年后,这一手艺传承给了孙海燕,孙海燕也把手艺传授给了女儿和外甥女。

孙海燕早就摒弃了“母女相传”的家规,为了使“吉昌”花饽饽更有生命力和影响力,她对求学者倾囊相授,至今已经授徒120多人,她们近的在威海本地,远的则来自云南、浙江、陕西、甘肃等地。

台湾的李女士是孙海燕的第四个徒弟。家境殷实的李女士来拜师时,孙海燕很纳闷,“她学了干什么?”,但李女士跟其他学员一样,进车间下厨房,脚踏实地学了半个月。其间,孙海燕也慢慢知道,李女士祖籍山东,非常喜好面食。李女士回台湾后,在社区经常举办胶东花饽饽的制作、品尝活动,她的一番话令孙海燕动容,“她跟我说,‘他们根本没尝过咱们老家的花饽饽,我要让更多的台湾人知道花饽饽有多好吃’。”

更多的徒弟是想着学成后自己创业。对此,孙海燕没有顾忌,在她看来,把“吉昌”花饽饽技艺传授出去,就会有更多的人凭这门手艺过上好日子,这门手艺才能一直传下去。

有个徒弟已年过五旬,见面第一句话是“你是我的第五个师父,这次再学不好,我就不干这个了。”还有个徒弟拜师时还处于哺乳期,让丈夫带着孩子在附近宾馆住了一个月,她的手腕有旧伤,但来之前打了封闭针。如今,她们都在各自所在的城市把胶东花饽饽技艺“开枝散叶”。

“威海的六七个学员开了公司,规模化生产花饽饽,还有很多人成立了工作室,通过网络销售产品,发展情况都不错。”孙海燕说,有些徒弟发展之迅速令她深感骄傲,“有个荣成的学员不仅做的花饽饽受欢迎,还招收了不少学员,现在‘抖音’粉丝有40多万了,比我还多。”

孙海燕说:“花饽饽既然是非物质文化遗产,我们就要真正地把这份遗产传下去,让它像咱们国家很多的文化一样传播到世界各地去。”她有这种想法,是一段视频触动了她。几年前,一位威海的顾客从孙海燕这里订制了一些圣诞主题的花饽饽,之后就提着这些“宝贝”去英国探望正在留学的孩子,并把花饽饽赠送给了教授和同学们。面对用面粉蒸制出来的圣诞老人、圣诞树,这些外国人诧异不已,他们既惊叹于造型的精美更惊喜于味道的甜美,他们把这些花饽饽挂在圣诞树上,纷纷向各自的家人展示。“当时我就想,应该让外国人也了解并接受我们的胶东花饽饽。”孙海燕说,如今这一想法已经成为现实,“很多顾客买了就是往日本、韩国带,作为特色礼物送人。还有很多人买了送给欧洲、美洲、澳洲等地的亲朋好友。”

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